چگونه رستوران ها برای غذا و بقا بازنگری شده اند


مقاومت مالکان برای گرفتن تقریباً فراموش شده است. وایت گفت: “اگر می خواهیم تجارت ادامه یابد ، باید مدل تجاری را تغییر دهیم.”

برو ملی

رستوران دیگری که در مورد شکل و عملکرد خود تجدید نظر می کند ، رستوران Planta ، کافه های گیاهی مستقر در میامی است. در اوایل بیماری همه گیر ، تجارت همراه با وعده های غذایی داخلی و وعده های غذایی کوچک ، لنگ بود. برای استفان سلم ، مدیر عامل شرکت Planta و شریک زندگی اش ، سرآشپز دیوید لی ، تنها راه نگهداری 10 رستوران و 550 کارمند تبدیل غذای آنها به چیزی بود که می تواند در سراسر کشور تحویل داده شود ، که به معنای تجدیدنظر در نحوه سرو آن بود. پخت و پز ، پخت و پز ، انجماد و مهر و موم پیتزا ، همبرگر و کوفته ، محبوب ترین مورد آنها است.

مملو از تعدادی سبزیجات – شیتاکه ، اسفناج و سیب زمینی – بسته های پیراشکی مانند چسب چسب زده می شوند تا محتوای آنها حفظ شود. آنها همچنین به پیراشکی های دیگر می چسبند ، که می تواند منجر به تجزیه شود. این گیاه مجبور بود یک سیستم دقیق برای ترتیب کوفته ها ، یخ زدگی سریع و آب بندی خلا create ایجاد کند: اگر رطوبت زیادی در کیسه فریزر وجود داشته باشد ، پوسته ها می چسبند. اگر اکسیژن زیاد باشد ، کوفته ها لک می زنند و شکل خود را از دست می دهند. اگر آنها به اندازه کافی محکم بسته نشده بودند ، به سختی لمس نمی شدند اما روی هم نشسته بودند ، کیسه فریزر مانند یک لوله خمیر دندان می غلتید و ترک می خورد. همانطور که آنها روند کار را انجام می دادند ، سل روزانه بسته های پیراشکی را برای دوستان و افراد با نفوذ ارسال می کرد ، آنها قبل از دریافت چراغ سبز از سلم ، از هر گوشه عکس گرفته و تا می شدند تا در یک قابلمه آب جوش بریزند.

اکنون زنجیره رستوران صدها جعبه را روز بعد در هفته می فرستد ، که توسط بلوک های یخ خشک سرد نگه داشته می شود ، اگرچه سلم این کار را می کند. واقعاً من می خواهم بدانم که در عوض چگونه آنها را در روز دوم بفرستم. بسیار ارزان تر. سلام و لی هر دو از این پروژه “کوچک” صرف نظر نمی کنند ، فقط برای بازگشت آنلاین صنعت رستوران. سلم می گوید: “ما می خواستیم که برند Planta-at-home احساس خاصی داشته باشد.” کوفته ها همراه با شیشه های شیشه ای شیرین پر از سس سویا از ترافل و کره چیلی می رسند. هنگامی که آنها خالی شدند ، شما آنها را در اطراف نگه دارید.

به سلامتی

در وان حمام جین ، یک بار تا حدودی پنهان در نیویورک ، مشکل این بود که چگونه کوکتل را بفروشید ، حتی در صورت عدم دسترسی به مشتری. مدیر نوشیدنی ، برندان بارتلی گفت: “این یک مبارزه طولانی و سخت بود.” قبل از Covid ، وان حمام جین به خاطر منوی کوکتل پیچیده اش معروف بود – تهیه 30 ماده اولیه معمول بود. پس از وقوع بیماری همه گیر ، بارتلی شروع به بازآفرینی نوشیدنی های خود کرد تا بتواند آنها را برای صادرات ، تحویل و در نهایت حمل و نقل ملی در بطری های خود قرار دهد. برای امتیازات اضافی ، کارشناس روحیه استرالیا نیز خواستار پایداری آنها در مدت شش ماه است. وقتی بار باز می شود ، برنامه این است که یک کارمند از همین کوکتل های بطری شده استفاده کند – تعداد افراد کمتر به معنای نیروی کار ایمن است. و او زباله صفر می خواهد.

برخی از نوشیدنی ها مانند 17 ماده مرکب پیچیده ، 15 مرحله “اگر پینیا کولادا را دوست دارید” می توانند از قبل تهیه و بطری شوند. دیگران مانند مارگاریتا بدون آهک سختگیرتر از آنچه تصور می کردید بودند. بارتلی می گوید مشکل آهک و در واقع همه مرکبات این است که در نهایت در بطری تخمیر می شوند و خراب می شوند. اما اسیدها طعم خوبی به آن می دهند و خوب ، مارگاریتا به آهک احتیاج دارد ، همانطور که لبه فنجان به نمک نیاز دارد. بارتلی با افزودن اسید سیتریک ، مالیک و تارتاریک به همراه روغن آهک به مخلوطی از تکیلا ، آگاو و آب مقطر توانست مهمترین میوه ها را تولید کند. بارتلی گفت: “ما این ایدئولوژی را داریم كه تازه ترین آن است.” “اما همیشه بهترین چیز برای استفاده در هنگام سازگاری کارها نیست.”

تعداد زیادی رزرو انجام دهید

تاریک نباشد ، اما چیزی که مردم در حال حاضر به آن احتیاج ندارند رزرو شام است. این باعث شده است که برنامه های رزرو رستوران مانند Resy ، Tock و Open Table با هم درگیر شوند تا از راه های جدید کسب درآمد مطلع شوند. Pre-Covid ، Tock به رستوران های خوب اجازه داده است تا رزرو شام پیش پرداخت را بفروشند ، آنچه نیک کوکوناس ، مدیر عامل و موسس Tock ، “بلیط” می نامد. هنگامی که بیماری همه گیر رخ داد ، توک با ده ها میلیون دلار بلیط رستوران نشسته بود که باید لغو و بازیابی شود. وی گفت: “برای هر دو مشاغل من یک خطر وجودی وجود دارد.” (Coconas همچنین یکی از مالکان The Alinea Group در شیکاگو است که شامل Alinea سه ستاره میشلن است.)


منبع: sadeh-news.ir

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>